Roquefort con Champagne

Por ahí piensan que estoy explorando en las mezclas culinarias pero no: En lo que se parecen estos dos no es en su mezcla para las comidas. Al primero lo prefiero en una galleta y tal vez acompañado con un buen vino mientras que al espumante, algún tentempié con queso brie estaría bien.

En lo que se parecen estas dos delicias es en que ambos tienen Denominación de Origen Protegida.  Es decir que son productos con "el nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio. Para ello, el producto debe cumplir los siguientes requisitos:

Ser originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país.
Tener una calidad o características que se deban fundamental o exclusivamente al medio geográfico con sus factores naturales y humanos.
Debe producirse, transformarse o elaborarse en la zona geográfica delimitada". 
Fuente principal: www.aec.es

En otras palabras, para que un producto sea reconocido como Roquefort o Champagne, se deben seguir una serie de disposiciones comunitarias y nacionales consignados por las reglas que marca la denominación en cada caso. Es por ello que en los supermercados los "roqueforts" de antaño pasaron a llamarse "Queso azul" y el "champagne", "shampan" o "champaña" es conocido como "espumante". (Es evidente que la pregunta que dio origen a este posteo fue una epifanía ocurrida en un supermercado).

Pero bien, para los que son muy curiosos y quieran más información a continuación damos un poco de historia y ubicación geográfica de cada producto:



Roquefort

Historia:

"Se dice que un amante pastor joven se distrajo por una pastora, olvidando su pan de centeno y queso de oveja en la Combalou, cueva donde estaba descansando, y se fue en busca de la chica. Algún tiempo más tarde, regresó a este lugar y encontró su comida cubierta con un moho azul-verde. Hambriento, con el gusto del queso se dio un festín. Roquefort, nació de la alquimia entre la ventilación natural de un sótano, pan de centeno y queso Lacaunes".

En 1070 apareció por primera vez la mención de Roquefort en los textos carolingios. La historia de Roquefort entonces siguió ligada a la localidad de Roquefort-sur-Soulzon Combalou,  gracias al rey Carlos VI quien decidió en el siglo XV, conceder al pueblo de Roquefort la producción exclusiva de queso haciendo de sus cuevas lugares protegidos.

Luego, en el Siglo XIX, numerosos informes de embajadores y cónsules señalan que el Roquefort, tanto como el Champagne que veremos luego, participa a la reputación de Francia en Estados-Unidos.

El Siglo XX el Roquefort logra notoriedad internacional siendo en 1925 el primero en ser reconocido de Apelación de Origen. 26 años después, en 1951, la Convención Internacional de Stresa confirma la Apelación de Origen a nivel internacional.

Elaboración:

Esta comienza con la obtención de leche de oveja de las zonas tradicionales del departamento de Aveyron y alrededores. En este lugar existen muchos rebaños que encuentran sus pastos preferidos en los Causses con una serie de vastas mesetas calizas divididas por valles donde prosperan las hierbas silvestres y fragantes, lo cual es fundamental para su elaboración.

Luego se entrega a la lechería de Roquefort Société Saint Affrique, donde se somete a los estrictos controles y normas de salud en un laboratorio.

Esta se filtra, se enfría y se transfiere a los tanques que contienen 30 000 litros de leche. 48 horas después de la fecha de ordeño, la leche debe ser puesta en producción para cumplir con las condiciones definidas. La leche se distribuye en seis tanques de 5000 litros y se calienta a unos treinta grados.

Después de ser cortado en dados y puré, la cuajada se moldea y se enfría, en este punto se incorpora uniformemente el hongo Penicillium, obtenidos de un proceso de proliferación con el pan de centeno, lo que proporciona las reconocidas venas azules del queso roquefort. Comienza así un primer goteo del queso que tendrá una duración de 3 días. Luego se retira del molde, se rocían las levaduras y se sala con sal gruesa de Aigues-Mortes.

Los quesos blancos obtenidos en este proceso con apenas dos días de edad, son llevados a las cuevas naturales de Roquefort-sur-Soulzon, donde envejecerán durante tres meses al ritmo de la respiración de los florines en la cueva de queso más grande de la historia y el único lugar donde Roquefort se envejece en todo el mundo.

Cada cueva tiene su propia personalidad y encanto, pero sobre todo, cada cueva tiene un microclima que resulta en un proceso de envejecimiento que es único para cada uno.

Champagne

Historia

La historia y especialización de los vinos viene de la mano de los romanos que supieron perfeccionar la técnica para su preparación, situando las cuestas más propicias a la vid, elegir los suelos bien drenados, los terrenos expuestos al sol y adaptar cepas resistentes al rigor del clima.

Siglos más tarde, los obispos cristianos continuaron el legado. El arzobispo de Reims, así como las grandes Abadías de Hautvillers, Saint-Thierry, Reims (Saint Remi) y Saint Nicaise) eran propietarios vitícolas importantes en Europa. Los métodos culturales y los conocimientos técnicos de vinificación se forjaron sobre sus dominios.

En la Edad Media, los vinos de Champagne presentaron naturalmente una efervescencia ligera y efímera, a causa de la fermentación incompleta del jugo de uva obtenido.

Algunos monjes como el famoso Dom Pérignon de la Abadía de Hautvillers, transformaron el ensamblaje en un conocimiento técnico preciso. Seleccionaron las uvas de distintas procedencias para obtener vinos mejor equilibrados.

Más tarde, las casas de Champagne ensamblaron los vinos provenientes de cepas, de 'crus' e incluso de añadas diferentes con el fin de sacar partido de la diversidad del terruño de Champagne y obtener un resultado superior a la suma de las calidades de cada vino.

El ensamblaje les permitía crear vinos más armoniosos y sobre todo producir vinos tipificados, de sabor y de calidad continuados, lo que era revolucionario en una época en la que los avatares de la naturaleza eran muy marcados.

A partir del siglo XIV, la fama colocó en primer plano a un vino del vallée de la Marne, Aÿ, que se convirtió provisionalmente en la denominación de todos los vinos del Río.

A mediados del siglo XVI, el éxito se extiendió a los vinos de toda la zona Champagne. Para perfeccionarlod aún más, los viticultores comenzaron a producir un “vino gris” a partir de una nueva cepa de mejor calidad, la pinot noir.

En relación a la efervescencia particular de este tipo de vino, originalmente habría existido una vinificación local en espumosos, pero que experimentó un verdadero éxito hacia 1675.

Este entusiasmo habría conducido a un número creciente de casas a tratar una parte de sus vinos en espumosos, sin saber realmente en esta época cómo provocar  y luego conducir la subida de la espuma.

Luego de un éxito inicial del espumoso la «tocane» d’Aÿ, un vino fermentado tradicional de acidez temible, se intensifica la búsqueda de perfección en relación a la efervescencia. Se descubre entonces el vino espuma cuando se pone en botellas desde la cosecha hasta el mes de mayo.

Esta efervescencia de los primeros tiempos no estaba controlada, era muy variable y causaba numerosas pérdidas. Fue necesario crear botellas con un vidrio más grueso, capaces de resistir fuertes presiones. Se remplazaron los tapones de madera por tapones de corcho para evitar las pérdidas de presión o de vino y desde 1730, la búsqueda de la mejora de la formación de la espuma continuó.

Debido a que el Reino de Francia nació en Reims con el bautismo de Clovis, el vino de Champagne se asoció al rey y a la nobleza, convirtiendose en el vino de las consagraciones y el “vino de los reyes”.

Cuando éstos se vuelven efervescentes a finales del siglo XVII, lograron un éxito inmediato entre las cabezas coronadas, los nobles y la gente adinerada.

A principios del siglo XIX, las casas dieron a conocer el Champagne ante la élite aristocrática de todo el mundo.

El Champagne pasa a convertirse en el vino de la alegría y de la fiesta. Y el mito continuará a principios del siglo XX, con la Belle Époque, la edad de oro del Champagne y seguirá hasta nuestros días donde lo utilizamos únicamente para festejos alegres y como muestra de estatus y/o lujo.

Elaboración 

Para la misma pueden emplearse tres variedades de uva: Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot Noir.

La primera parte de la elaboración es igual a la del vino blanco, con la diferencia de que la uva es cosechada un poco antes de su maduración óptima. Una vez terminada la primera fermentación, el vino se clarifica y estabiliza.

Posteriormente, se agregan al vino base, azúcar y levaduras con la finalidad de provocar una fermentación  adicional al vino tradicional que provoca el burbujeo por el alcohol y gas carbónico producido. Se embotella con un tapón provisional.

A medida que los nutrientes dentro de la botella van desapareciendo, las levaduras van muriendo, depositándose en el fondo y formando borras. Es necesario desprenderse de estas,siendo las botellas colocadas en una especie de tableros con orificios, en los que en un primer momento se encuentran en posición vertical y al finalizar el proceso habrán girado, terminando en posición casi vertical.

Una vez finalizado el proceso anterior, se procede al degüello que consiste en sumergir una parte del cuello de las botellas en una solución frigorífica que congela los sedimentos mencionados anteriormente. A continuación, el tapón provisional, las borras y una pequeña parte del líquido son expulsados hacia el exterior.

Al champagne limpio se le agrega un “licor de expedición” constituido por una solución de azúcar en alcohol de gran calidad con la finalidad de conferirle al champagne distintas proporciones de azúcar según el tipo a elaborar.

Como último paso, se les coloca el corcho definitivo que es asegurado con un bozal de alambre.

Luego de realizar la investigación descrita me sorprendió el nivel de perfección de estos productos centenarios y tan arraigados a la identidad de un pueblo o región, no sólo por su nombre sino por la identidad cultural que en ellos residen. Y todo esto fue descubierto, luego de una compra en el súper.

Fuentes
https://www.aec.es
http://lacasadelosquesos.com
https://larepublica.pe
https://www.champagne.fr
http://www.roquefort.fr
http://mundosabor.es
https://lacasadelqueso.com.ar
https://vivancoculturadevino.es

Comentarios

  1. Me gusta la explicación sobre denominación de origen.
    Y lo que se cuenta sobre el origen del roquefort, esa justificable distracción y que el hambre lo haya llevado a comer ese queso.
    Bien contado.

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    1. Gracias Demiurgo. Me alegro que te haya gustado. Puesto así me recuerda a los hombres de Odiseo que se comieron los bueyes. Con el Roquefort tuvieron un final feliz.

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  2. Para mí Chmpagne solo, gracias.
    Quedó un post más largo de lo acostumbrado pero no se podía resumir más. Tiene sentido que los hayas unido a los dos.
    Me mataste con lo de Dom Perignon, no sabía que había sido un monje... ahora tengo que ir a averiguar la historia del Baron B, que es el que me gusta.

    Que se venga la historia del conde de Sandwich!

    Abrazo y salú!

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    1. Barones y condes...mmm se me hace conocido. Ya se vendra el amigo británico (obviamente el tuyo sin queso).
      Un abrazo!

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    2. Mi viejo, creo deberías visitar el sitio de una compañera
      https://cartujerias.com/2019/02/06/la-etica-del-flaneur/
      Tienen bastante en común, a ella la mandé pa´aca

      Abrazo

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    3. ...y heme aquí, entre quesos y champañas, también desde una región vitivinícola con D.O. y quesera.
      Un buen sitio éste donde pasear la mirada y ejercer la flânerie permanente.

      Saludos cordiales.

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    4. flâneurs más que bienvenidos, aunque Frodo no se haga cargo del mote. Paso por tu sitio y así damos comienzo al intercambio.
      Gracias por comentar

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  3. Que placer el haberte conocido Mucho gusto el de tus letras y lo que exploras en tu vida Muy interesante lo que has escrito en recomenzar...
    Lo prohibido captura deseo
    un abrazo enorme y seguimos en contacto con el alma de nuestras letras

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    1. Muchas gracias por dar palabras directas del corazón. Abrazo grande!

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